Утка по-пекински под новый год

0

Утка по-пекински – это не просто блюдо, это целый ритуал. Готовится такая утка довольно долго, сначала маринуется, потом вывешивается, потом медленно запекается. Но дело того стоит. Тем более, мы нашли для вас не слишком сложный рецепт этого блюда, который, хотя и требует времени, не слишком сложен в исполнении. Да и огромного количества ингредиентов с китайскими названиями не понадобится.

Как приготовить утку по-пекински, нам показал Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана Madame Wong. Рецепт авторский, а не классический китайский, поэтому Дмитрий эту утку называет wong.

Утка

Для маринада:

3-4 дольки чеснока

Лук-порей

Корень имбиря

Лавровый лист

Соус хосин

Соль

Для соуса:

½ стакана рисового уксуса белого

½ стакана рисового уксуса красного

½ стакана столового уксуса 9%

500 мл воды

Мед

Шаг 1. Нарубить лук-порей, крупно порезать имбирь. Смешать все с соусом хосин, добавить лавровый лист.

Комментарий шефа: для маринования лучше использовать зеленую, жесткую часть лука-порея. Она даст аромат, а есть мы ее все равно не будем. Белая часть лука пойдет на гарнир к утке.

Шаг 2. Утку хорошо посолить изнутри.

Шаг 3. Положить смесь для маринования в утку и заколоть отверстие деревянной шпажкой.

Комментарий шефа: Шпажки перед использованием нужно вымочить в холодной воде.

Шаг 4. Закрыть утку пленкой и поставить в холодильник мариноваться на сутки.

Шаг 5. По прошествии суток утку нужно будет ошпарить в соусе. Для этого смешиваем уксусы, добавляем мед и воду. Все доводим до кипения.

Шаг 6. Утку за крылья обвязываем шпагатом, чтобы можно было ее потом подвесить.

Шаг 7. Утку обливать кипящим соусом в течение нескольких минут.

Комментарий шефа: Удобно это делать небольшим половником. Процедура нужна, чтобы растопить подкожный жир у утки и сделать кожу плотнее. Тогда после запекания мы получим хрустящую кожу.

Фото: Алексей Виссарионов

В процессе обливания кожа утки должна сжаться и стать розовой. Обливать нужно прекратить, когда утка станет более глянцевой и упругой.

Шаг 8. Подвешиваем утку при комнатной температуре на 12 часов, можно на сутки.

Шаг 9. Духовку разогреть до 180 градусов и подвесить в ней утку.

Комментарий шефа: Если позволяют размеры духовки, то можно решетку поставить на самый верхний уровень и зацепить за нее веревочную петлю. Можно также поставить утку, сейчас продаются конструкции, которые держат птицу «стоя». Лучше всего установить утку в духовке так, чтобы жарилась она со всех сторон. Но, если это невозможно, переворачивайте ее несколько раз.

Шаг 10. Выпекаем утку при температуре 180 градусов в течение 20 минут, потом — при температуре 140 градусов 40 минут.

Комментарий шефа: Прием с уменьшением температуры сделает утку очень сочной.

Шаг 11. Утку надо немного охладить, удалить маринад.

Комментарий шефа: Чтобы сделать кожу хрустящей, можно полить утку раскаленным растительным маслом.

Шаг 12. Срезать с утки филе, нарезать кусочками, отделить ножки. И подавать с луком-пореем, свежим огурцом и пресными пшеничными блинчиками. Отдельно нужно подать соусы: соевый и чили.

Комментарий шефа: Блинчики можно заменить армянским лавашом будет очень вкусно. А из скелета утки с остатками мяса — сварить суп на 1 января.

Фото: Алексей Виссарионов

Как есть

Кусочки утки выкладываются на блинчик, добавляется соломка из овощей, зелень и немного соуса. Блинчик сворачивается пополам, получается что-то вроде тако.

0

Оставить комментарий